Ριζότο με μανιτάρια

1 πακέτο ρύζι για ριζότο
150 γραμ. βούτυρο
1 κρεμμύδι
1 κιλό μανιτάρια φρέσκα
1 ποτήρι λευκό κρασί
τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι-πιπέρι
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
(για το ζωμό θα χρειαστούμε: 2 καρότα, 2 κολοκυθάκια, 1 κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 ντομάτα, θυμάρι και λίγο σέλινο)

Ετοιμάζουμε πρώτα το ζωμό. Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα να σιγοβράσουν για 1 ώρα σε αρκετό νεράκι. Όταν ετοιμαστεί, σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη 1 λίτρο για να τον προσθέσουμε στο ριζότο στη συνέχεια της συνταγής.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το ριζότο. Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο και τσιγάριζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε και αυτό λίγο, ανακατεύοντας συνέχεια.

Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί ρίχνουμε τα μανιτάρια και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά τους. Μόλις το ρύζι αρχίζει και στεγνώνει ρίχνουμε ζωμό με μία κουτάλα. Όσο τον απορροφά, προσθέτουμε και άλλο.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Είναι ένα φαγητό που θέλει συνέχεια ανακάτεμα για να μην κολλήσει αλλά και για να χυλώσει σωστά το ρύζι. Λίγο πριν να έχει βράσει τελείως, το απομακρύνουμε από το μάτι και ρίχνουμε μια χούφτα παρμεζάνα.

Προσέχουμε να μην παράβράσει και λασπώσει γι' αυτό και το αποσύρουμε όταν ο κόκκος του ρυζιού "κρατάει" λίγο στο δόντι. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και παρμεζάνα. Καλή σας όρεξη.